Biryani de l'Ile Maurice

Le Biryani est un des plats mauriciens aux origines indo-musulmanes réalisé à partir de riz, d’épices, d’herbes fraîches et de viande entre autres. On peut en trouver partout ! Originellement, on en fait avec du bœuf, du poulet, du poisson ou même végétarien, avec des légumes, et du soja déshydraté ! 

 

L’origine du Biryani à l’Île Maurice

Cependant il faut bien savoir que faire du Biryani est un savoir-faire. Il existe des gens qui ont fait de la fabrication du Biryani un métier. On le nomme alors, le Bhandari ! C’est une profession qui se transmet de père en fils.

À l’Île Maurice, le Biryani est cuit de la manière Kacchi, qui veut dire cru. Il y a plusieurs raisons qui disent que le Biryani mauricien est originaire du sud de l’Inde et non du nord de l’Inde malgré le fait que le gros des immigrants musulmans provenait du nord-est du sous-continent à partir de 1834. Bien que le Biryani à Calcutta ait évolué du style Lucknow, ce n’est qu’en 1857 que Biryani fut introduit au Bengale après l’exil du dernier Nawab de Lucknow, Wajid Ali Shah, à Calcutta. La tradition de Biryani à l’Île Maurice a été, sans aucun doute, transmise à travers la connectivité maritime et a ensuite été renforcée par les musulmans Cokni (communauté de marins originaires de la région de Cokun sur la côte de Malabar) et des marchands musulmans. 

Si tout le monde pense que dans les îles on ne mange que du poisson, ce n’est pas forcément le cas ! Nichée au beau milieu de l’océan Indien, l’Île Maurice, qui ne fait que quelques km²,  dispose d’une richesse culinaire assez exceptionnelle. Entre les plats en sauces, les recettes à base de riz et de viande ou encore les petits encas à manger sur le pouce, vous trouverez tout ce que vous aimez chez les mauriciens. Ce qui est encore plus frappant, c’est que les personnes qui n’aiment pas forcément manger des légumes arrivent tout de même à trouver leur bonheur en les dégustant. Vous y gouterez, ils sont différents de ceux que vous trouverez en Europe… 

 

Le Biryani de l’Île Maurice est un art

Faire du Biryani est un art. Il faut savoir relever le défi de faire cuire la viande jusqu’à ce qu’elle soit tendre sans trop cuire le riz. Le Bhandari ou le chef doit connaître la bonne proportion de chaque ingrédient et élément placé dans le Deg (récipient de cuisson). Il ne doit pas y avoir trop d’eau ou d’huile qui rendrait le Biryani collant et qui brûlerait les épices au fond. La règle d’or du Bhandari est de ne jamais ouvrir le couvercle du Deg, une fois qu’il est en feu, jusqu’à ce que le Biryani soit entièrement cuit. Un Bhandari professionnel peut être en mesure de savoir si le Biryani est parfaitement cuit simplement en sentant le parfum ou en plaçant sa main plus près du col du Deg, d’où la vapeur s’échappe du joint, tout en sachant qu’il y a encore du liquide au fond du Deg. S’il n’y a plus de vapeur, il sait alors qu’il faut contrôler le feu pour éviter le risque de brûler les épices.

La phase préparatoire du Biryani est en effet un folklore. À la veille de préparer le Biryani, toute la famille et les proches se réunissaient, ou une équipe de volontaires, se constitue autour du Bhandari pour l’aider dans sa tâche : découper, hacher, éplucher ou broyer les divers ingrédients. Toutes ces tâches étaient effectuées manuellement et parfois jusque tard dans la nuit. Aujourd’hui, une grande partie de ce folklore s’est estompée car la plupart des tâches manuelles sont effectuées par des appareils électroménagers. Grâce à ces nouvelles installations, un Bhandari professionnel a besoin d’une très petite équipe d’assistants pour gérer et superviser la cuisson de dizaines de Degs de Biryani simultanément.

 

La préparation du Biryani

Ingrédients pour le Biryani (pour 5-6 personnes) :

  • 450 g de viande de bœuf coupée en gros dés
  • 1 tasse de menthe fraîche ciselée
  • 1 tasse de coriandre fraîche ciselée
  • 1 petit pot de yaourt nature
  • 4 c-à-s d’épices de Byriani (1 bâton de cannelle, 5 cardamomes, 2 c-à-s de graines de cumin, 2 piments verts coupés en deux, 1/2 c-à-c de gingembre frais râpé, 1/2 c-à-c de poivre)
  • 1 c-à-c d’ail écrasé
  • 1 c-à-s de filaments de safran oriental
  • 4 clous de girofle
  • 3 tasses de riz
  • 3 tasses d’eau
  • 3 c-à-s de ghee (beurre clarifié)
  • 2 gros oignons émincés
  • 1 c-à-c de curcuma en poudre
  • 1 bonne pincée de sel
  • 1 pincée de poudre de couleur jaune diluée dans une 1/2 tasse d’eau froide
  • 2 grosses pommes de terre coupées en 6

 

La préparation du Biryani :

 

  1. Mélanger dans un grand bol les dés de bœuf, le yaourt, la menthe, la coriandre, les épices de Byriani, l’ail et les clous de girofle. Laisser mariner une journée.
  2. Éplucher les pommes de terre, les couper en 6 morceaux et les mélanger dans un bol avec du curcuma.
  3. Mettre du ghee (beurre clarifié) dans une poêle sur feu doux et y faire dorer les pommes de terre. Réserver les pommes de terre.
  4. Dans la même poêle, faire frire les oignons jusqu’à qu’ils soient bien dorés et croustillants.
  5. Laver le riz et tremper les filaments de safran oriental dans une cuillère à soupe d’eau chaude.
  6. Verser dans le récipient de votre autocuiseur (« rice cooker ») la marinade à base de bœuf mélangé avec du sel. Mettre ensuite 1/3 de riz, la moitié des pommes de terre et la moitié des oignons. Puis recommencer en mettant 1/3 de riz et enfin le reste des pommes de terre, des oignons et du ghee fondu. Recouvrir ensuite avec le riz.
  7. Verser les 3 tasses d’eau et les filaments de safran oriental dilués.
  8. Laisser cuire 30 à 40 minutes. Et ajouter ensuite la poudre de couleur jaune diluée dans ½ tasse d’eau froide et quelques noisettes de beurre.
  9. Laisser ensuite l’autocuiseur couvert en mode « maintenir au chaud » jusqu’à dégustation.